Îndoi în sus! De ce oamenii au evoluat gustul pentru alimente acre | Ştiinţă

Mușcă o lămâie și probabil vei experimenta un val de senzații zdrobitoare: claritate zdrobitoare, gust delicios și luminozitate plăcută. Dar, în ciuda caracterului său asertiv – și a rolului său ca unul dintre cele cinci profiluri gustative principale (împreună cu dulce, sărat, sărat și amar) – oamenii de știință nu știu prea multe despre cum a evoluat gustul nostru acid.

Intră Rob Dunn. Ecologul de la Universitatea de Stat din Carolina de Nord și colaboratorii săi au petrecut ani de zile scanând literatura științifică în căutarea unui răspuns. Într-o lucrare publicată săptămâna aceasta în Proceedings of the Royal Society Bechipa raportează câteva indicii. Ştiinţă am discutat cu Dunn despre cum și de ce oamenilor le place să se încurce. Acest interviu a fost editat pentru claritate și lungime.

Ecologul Rob Dunnamanda ward

Î: altor animale le plac alimentele acidulate?

LA: Cu aproape toate celelalte gusturi, speciile le-au pierdut prin evoluție. Delfinii par să nu aibă receptori de gust în afară de sărat, iar pisicile nu au receptori de gust dulce. Asta ne așteptam să vedem cu acru. Ceea ce vedem în schimb sunt toate speciile care au fost testate [about 60 so far] sunt capabili să detecteze aciditatea în alimente. Dintre acele animale, porcilor și primatelor par să le placă foarte mult alimentele acide. De exemplu, porcii sălbatici (Sus scrofa) sunt cu adevărat atrași de porumbul fermentat, iar gorilele (Gorilla gorilla) au arătat o preferință pentru fructele acide din familia ghimbirului.

Î: Gustul dulce ne oferă o recompensă pentru energie, iar amarul ne avertizează asupra potențialelor otrăvuri. De ce am fi putut evolua gustul pentru acru?

LA: Gustul acru era probabil prezent la peștii antici – sunt cele mai timpurii animale vertebrate despre care știm că pot simți acru. Originea peștilor era probabil să nu guste mâncarea cu gura, ci să simtă aciditatea în ocean – practic peștele „gustă” cu exteriorul corpului. Variațiile dioxidului de carbon dizolvat pot crea gradienți de aciditate în apă, care pot fi periculoase pentru pești. A fi capabil să simtă aciditatea ar fi fost important.

Î: Deci, cum s-a asociat detectarea acidului cu mâncatul și băutul?

LA: Ne-am pierdut capacitatea de a produce vitamina C sau acid ascorbic, iar plăcerea alimentelor acide ar putea fi o modalitate prin care nouă și altor specii de primate să ni se reamintească să le ingerăm. Un alt argument este că primatele antice au mâncat mult mai multe alimente fermentate decât recunoaștem noi. O modalitate de a spune dacă fructele putrezite sunt sigure este dacă sunt acide, deoarece ceea ce le face acide sunt bacteriile de acid lactic și bacteriile de acid acetic. Acidul din aceste bacterii ucide noile bacterii rele, astfel încât acele fructe sunt aproape întotdeauna sigure de mâncat.

Î: Fermentarea poate crea și alcool, deci aciditatea sau zumzetul a făcut ca animalele să se întoarcă?

LA: În ultimele 7 până la 21 de milioane de ani, strămoșii noștri au evoluat o versiune completată a alcool-dehidrogenazei, o enzimă care metabolizează alcoolul. Versiunea noastră mai rapidă face să obțineți calorii din alcool de 40 de ori mai ușor decât ar fi altfel. Există, de asemenea, versiuni noi de gene care au un rol în recunoașterea acidului lactic care evoluează cam în același timp. Aceste două schimbări evolutive fundamentale ale strămoșilor noștri par să se potrivească bine. Pe baza datelor existente, este probabil ca gustul nostru să fie pe primul loc, dar nu știm sigur.

Î: Apropo de băutură, unii oameni iubesc berea acidă, în timp ce alții adoră la gândul. Cum explică oamenii de știință diferența?

LA: Există o mulțime de dovezi timpurii, chiar și în deceniile înainte de a cunoaște genele asociate cu gustul acru, că există diferite populații de „gustători acri”. Mirosul este important și aici, iar mirosul este puternic asociat cu învățarea. Aș emite ipoteza că, atunci când cuiva învață să-i placă o bere acru – și cred că berea acru este minunată – că mirosurile îți fac plăcere în timp ce observi gustul. Dar nu înțelegem cum se leagă aceste diferențe de gene.

Î: Este posibil să ne păstrăm gustul acru din întâmplare?

LA: Singura genă asociată până acum cu receptorul gustului acru se numește OTOP1. De asemenea, este asociat cu funcția urechii interne, ajutând la menținerea echilibrului, iar mutațiile acestei gene sunt asociate cu tulburări vestibulare. Gena pentru gustul acru face aceste alte lucruri și este posibil ca pierderea acesteia să aibă alte consecințe. Ceva la fel de cotidian precum gustul acru, pe care îl puteți experimenta la fiecare masă, încă mai are toate aceste mistere cu adevărat simple. E minunat.

Leave a Comment